Voor- en nadelen van pectine, carrageen en gemodificeerd maïszetmeel

Voor- en nadelen van elk van pectine, carrageen en gemodificeerd maïszetmeel

Pectine is een polysacharide gewonnen uit fruit en groenten die onder zure omstandigheden gels kan vormen met suikers. De gelsterkte van pectine wordt beïnvloed door factoren zoals verestering, pH, temperatuur en suikerconcentratie. Zacht snoepje met pectine wordt gekenmerkt door een hoge transparantie, een delicate smaak en is niet gemakkelijk terug te brengen naar zand.

Pectine kan worden onderverdeeld in hoog-methoxylpectine en laag-methoxylpectine, afhankelijk van de mate van methylverestering. Hoog esterpectinegelsysteem om te voldoen aan de basisvoorwaarden voor gelvorming voor pH 2,0 ~ 3,8, oplosbare vaste stoffen 55%, en beïnvloedt de gelvorming en sterkte van de volgende factoren:
- Pectinekwaliteit: goede of slechte kwaliteit heeft rechtstreeks invloed op het gelvormende vermogen en de sterkte; En
- Pectinegehalte: hoe hoger het pectinegehalte in het systeem, hoe gemakkelijker het is om een ​​bindingszone tussen elkaar te vormen en hoe beter het geleffect;
- Gehalte en type oplosbare vaste stoffen: verschillend gehalte en type oplosbare vaste stoffen, de concurrentie om watermoleculen met verschillende intensiteitsniveaus, de gelvorming en sterkte van verschillende effecten;
- Temperatuurduur en afkoelsnelheid: de afkoelsnelheid wordt versneld om de gelvormingstemperatuur te verlagen. Integendeel, de systeemtemperatuur gedurende een lange tijd bij een iets hogere temperatuur dan de geltemperatuur zal leiden tot een stijging van de gelvormingstemperatuur.

Lage esterpectine en hoge esterpectinesystemen zijn vergelijkbaar, lage esterpectinegelvormingsomstandigheden, geltemperatuur, gelsterkte, enz. zijn ook onderhevig aan de volgende factoren van wederzijdse beperkingen:
- Pectinekwaliteit: goede of slechte kwaliteit heeft rechtstreeks invloed op het gelvormende vermogen en de sterkte.
- DE- en DA-waarde van pectine: wanneer de DE-waarde stijgt, neemt de gelvormingstemperatuur af; wanneer de DA-waarde stijgt, neemt ook de gelvormende temperatuur toe, maar de DA-waarde is te hoog, wat ertoe zal leiden dat de gelvormende temperatuur de kookpunttemperatuur van het systeem overschrijdt, en ervoor zorgt dat het systeem onmiddellijk een pre-gel vormt;
- Pectinegehalte: de toename van het gehalte, de gelsterkte en gelvormingstemperatuur stijgen, maar te hoog zal leiden tot de vorming van pre-gel;
- Ca2+-concentratie en Ca2+-chelaatvormer: Ca2+-concentratie neemt toe, gelsterkte en geltemperatuur stijgen; na het bereiken van de optimale gelsterkte blijft de calciumionconcentratie toenemen, de gelsterkte begint broos en zwakker te worden en uiteindelijk een pre-gel te vormen; Ca2+-chelaatvormer kan de effectieve concentratie van Ca2+ verminderen en het risico op pre-gelvorming verminderen, vooral wanneer het systeem een ​​hoger gehalte aan vaste stoffen heeft.
- Gehalte en type oplosbare vaste stoffen: het gehalte aan oplosbare vaste stoffen is hoog, de gelsterkte neemt toe en de geltemperatuur stijgt, maar te hoog is gemakkelijk om pre-gel te vormen; en de verschillende typen zullen het pectine- en Ca2+-bindende vermogen in verschillende mate beïnvloeden.
- Systeem pH-waarde: de pH-waarde voor gelvorming kan in het bereik van 2,6 ~ 6,8 liggen, een hogere pH-waarde, meer pectine- of calciumionen zijn nodig om dezelfde kwaliteit gel te vormen, en tegelijkertijd kan het de gelvormingstemperatuur lager.

Carrageen is een polysaccharide gewonnen uit zeewier dat bij lage temperaturen een elastische en transparante gel vormt. De gelsterkte van carrageen wordt beïnvloed door factoren zoals concentratie, pH, temperatuur en ionenconcentratie. Carrageen zacht snoepje wordt gekenmerkt door sterke elasticiteit, goede taaiheid en niet gemakkelijk op te lossen. Carrageen kan bij lage temperaturen een gel vormen met een goede elasticiteit en hoge transparantie, en kan samen met eiwitten de voedingswaarde en stabiliteit van fudge verhogen.

Carrageen is stabiel onder neutrale en alkalische omstandigheden, maar onder zure omstandigheden (pH 3,5) wordt het carrageenmolecuul afgebroken en zal verwarming de afbraaksnelheid versnellen. Carrageen kan gels vormen in waterige systemen bij concentraties van 0,5% of meer, en in melksystemen bij concentraties van slechts 0,1% tot 0,2%. Carrageen kan inwerken op eiwitten en het resultaat hangt af van het iso-elektrische punt van het eiwit en de pH-waarde van de oplossing. In neutrale dranken kan carrageen bijvoorbeeld een zwakke gel vormen met melkeiwitten om de suspensie van de deeltjes te behouden en een snelle afzetting van de deeltjes te voorkomen; carrageen kan ook worden gebruikt om ongewenste eiwitten uit het systeem te verwijderen door samen te werken met eiwitten; een deel van de carrageen heeft ook de functie om snel een vlokkige afzetting van eiwitten en polysachariden te vormen, maar deze afzetting is gemakkelijk opnieuw te dispergeren in de waterstroom. De afzetting wordt gemakkelijk opnieuw verspreid in de stroom.

Gemodificeerd maïszetmeel is een soort maïszetmeel dat fysisch of chemisch is behandeld om bij lage temperaturen een elastische en transparante gel te vormen. De gelsterkte van gemodificeerd maïszetmeel wordt beïnvloed door factoren zoals concentratie, pH, temperatuur en ionenconcentratie. Gedenatureerde maïszetmeelfondant wordt gekenmerkt door sterke elasticiteit, goede taaiheid en is niet gemakkelijk terug te brengen naar zand.

Gemodificeerd maïszetmeel kan worden gebruikt in combinatie met andere plantaardige gels zoals pectine, xanthaangom, acaciagom, enz., om de textuur en sensorische eigenschappen van fudge te verbeteren. Gemodificeerd maïszetmeel kan de visco-elasticiteit en vloeibaarheid van fondant verbeteren, het risico op pre-gelatie en onstabiele gelstructuur verminderen, de droog- of droogtijd verkorten en energie besparen.